Harcsapaprikás kapros galuskával

Időpontja: 2013-05-18

Harcsapaprikás kapros galuskával

Amíg a paprikás hagymakoncentrátum főtt, bekevertem a galuska tésztáját: 30 deka liszt, benne jó teáskanál só; 10 deka brindza; 3 tojás, kisebb csokor friss kapor (8-10 szál). Előbb összekeverjük villával a túrót a tojást és a kaprot, majd nagyobb edényben a liszthez keverjük.

Halfogyasztás terén mi magyarok eléggé a sor végén állunk. Az egy főre eső éves mennyiség négy kiló körül jár, ugyanez Olaszországban 20 kg, Spanyolországban 40 kg, Chilében és Japánban pedig 70 kiló, hozzávetőlegesen. Nem mindig volt így, régi szakácskönyveink tele vannak halreceptekkel, ami nyilván tükrözte volt a szokásokat: igen változatos módokon készítve, a mainál sokkal többféle halat ettünk. Mára, mondjuk az elmúlt hatvan év során, ez megváltozott, a paletta beszűkült minden szempontból. A karácsonyi pontytól és egy-egy kóbor, paprikás lisztben sütött keszegtől eltekintve alig eszünk halat. Az szokott lenni az ellenérv, hogy idehaza kevés a hal, ami persze nem igaz. Az ország tele van halbő vadvizekkel, és nagyon sok a halastó is. Kis utánjárással pedig egészen feledésbe merült, kiváló minőségű hazai fajokat lehet szerezni, horgászismerősök híján is. Az össznépi ponty-kizárólagosságban már-már ebbe a kategóriába tartozik a harcsa is, és ez már tényleg furcsa. Egyrészt – véleményem szerint - az egyik, ha ugyan nem a legfinomabb hazai halfaj, másrészt tógazdasági tenyésztése már évtizedek óta megoldott, tehát van belőle elég. Tegnap a Balaton-part legjobbnak mondott éttermében (szerény tapasztalatomban is az), a szárszói Kistücsökben ebédeltem egy elsőrendű harcsapaprikást, erről jutott eszembe a post. A képek talán két éve készültek hozzá.

Nagyon kedves ételem, szeretem a harcsa erős, de mégsem átható halízét, a nagyobb, harapható, szálkátlan darabokat, a hús zsíroskás, de mégsem túl zsíros textúráját. Mellé persze kapros csuszát, vagy, még inkább, kapros galuskát - tökéletesen egészíti ki a harcsapaprikás ízét. Ez a fogás szerintem egyébként valóban hungarikum, továbbá méltán lehetünk büszkék rá, ha jól van elkészítve, felveszi a versenyt a tengeri halakkal. Vizeink májusra szoktak (néha csak júniusra) annyira felmelegedni, hogy a harcsa nekikezdjen az ívásnak. Az ezt megelőző egy-másfél hónap az az időszak, amikor a hal „erőt gyűjt” magának a nagy kalandhoz, azaz felhizlalja magát. Ilyenkor a legjobb a húsa.

Elmegy az ember a XV. kerület Rákos út 120-ba, ahol állandóan lehet élő harcsát kapni. Kiválaszt egy szép, négykilós állatot, és döntési ponthoz érkezik. Aki lusta, vagy nem tudja, hogyan kell filézni, esetleg ellenérzése van a nyálkás hal miatt, az fizet plusz háromszáz forintot, hogy konyhakész állatot kapjon, aztán hazamegy, kettő percre van az M3-as, és már mehet is a kondérba az állat. Akinél a fentiek nem állnak fenn, az odahaza kifilézi az állatot, a fejet-csontot pedig elrakja a mélyhűtőbe, mivel ezekből csodás hal-alaplé készíthető más fogásokhoz, vétek kidobni! (Egyes, bonyolultabban kezelhető fajok filézéséről majd írok egy külön postot nyár végén, mikor lesz fotó-anyagom hozzá, petri heil!)

Tehát harcsafiléből indulunk ki, a filéket jó diónyi kockákra kell vágni, közepesen megsózni, majd két órára félrerakni. Eközben elkészül a pörköltalap: három nagyobb fej hagymát egészen apróra vágtam, két deka vajon homokszínűre pároltam. Mikor már puha volt és színt kapott, lehúztam a tűzről, hagytam kicsit hűlni, majd belekevertem két és fél evőkanál nagyon finom házi pirospaprikát (nem csípőset). Ez, mármint a paprika minősége a titka az egésznek, a reggel még élő hal ugye nem lehet más, csak kiváló. Még május során kipróbálom a bezdánival is, már most éhes lettem a gondolatra :) Felöntöttem két liter vízzel, és fedő alatt, közepes lángon másfél óra alatt teljesen szétfőztem benne a hagymát. Azért a harcsa nélkül, mert a hal nagyon könnyű-törődő szerkezetű, hamar péppé főne. Az eredmény egy vörös, híg lencsefőzelék-sűrűségű valami. Ebbe keveri bele az ember a halat, és tesz hozzá még annyi vizet, hogy meg tudjon benne főni minden - húsz-huszonöt perc kell neki, most már fedő nélkül. A végén belekevertem két deci tejfölt, így lesz a pörköltből harcsapaprikás. Sóval lehet igazítani tálalás előtt, más nem kell bele.

Úgyszintén amíg a paprikás hagymakoncentrátum főtt, bekevertem a galuska tésztáját: 30 deka liszt, benne jó teáskanál só; 10 deka brindza; 3 tojás, kisebb csokor friss kapor (8-10 szál). Előbb összekeverjük villával a túrót a tojást és a kaprot, majd nagyobb edényben a liszthez keverjük. A képen látható állagúra egy kis vízzel lehet igazítani. Ne folyjon! Akkor jó, amikor lassan, komótosan ereszkedik le a megemelt keverőkanálról. Forró vízben a szokásos módon kifőzzük, ha teszünk egy teáskanál sót a főzővízbe, az elég kell legyen, mert a brindza nagyon sós. Tálalás előtt még túl "vizesnek" találtam a galuskát, jobban szeretem, ha "kopog", megfuttattam fél deka forró vajon, serpenyőben. Így jobban is passzol a leves halételhez.

Harcsapaprikas kapros galuskával

Forrás: www.mno.hu